Projekt „Backen und Bloggen“

Rund um das Backen im Lehmbackofen werden wir versuchen, der Geschichte des Hefeteigs an ausgewählten Beispielen wie dem Brot, dem Hefegebäck, dem Croissant oder dem Plundergebäck auf die Spur zu kommen. Gemeinsam wollen wir backen, Historisches zu diesem Thema erarbeiten und mittels neuer Medien Posts und Videosequenzen erstellen und diese online über einen Blog kommunizieren.

Knäckebrot mit Kräuterbutter

Knäckebrot mit Kräuterbutter

Knäckebrot

Zutaten:

  • 250 g Weizen- oder Dinkelmehl
  • 100 ml kaltes Wasser
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 30 g Sesam-, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und gründlich verkneten. Den Teig in zwei Hälften teilen. Jede Teigkugel sehr dünn ausrollen und mit einem Pizzaroller in die gewünschten Formen schneiden. Mit einer Gabel Löcher in die Teigstücke stechen. Das Knäckebrot im vorgeheizten Backofen (Umluft 200°C) auf der untersten Einschubleiste ca. 20 Minuten backen, bis es goldgelb ist.

Kräuterbutter

ZutateN:

  • 250g weiche Butter
  • 2 Zehen Knoblauch
  • (frischer) Thymian nach Bedarf
  • Rosmarin nach Bedarf
  • Blütenblätter von 2 Ringelblumen
  • ½ Teelöffel Salz
  • Pfeffer nach Bedarf

zubereitung:

Thymianblätter von den Stängeln abzupfen und Rosmarinnadeln kleinschneiden. Weiche Butter mit Thymian und Rosmarin mischen. Die Blüten zweier Ringelblumen klein schneiden und hinzufügen. 2 Zehen Knoblauch sehr klein schneiden und alles verrühren. Am Ende noch ½ Teelöffel Salz hinzufügen und Pfeffer nach Bedarf. Zum Kühlen in den Kühlschrank stellen. Sehr lecker zum Vollkornbrot!

Knäckebrot mit Kräuterbutter

Teiglinge

Billige Brötchen: Die Spur der Teiglinge

Die Reportage „Billige Brötchen: Die Spur der Teiglinge“ bietet  einen Einblick in die Arbeitswelt  eines Bäckermeisters und zeigt auch die Konkurrenz: die Großindustrie. Durch die Fabriken sinkt der Umsatz des Familienbetriebs gewaltig. Diese verwenden nämlich den sogenannte „Tiefkühltrick“. Dabei werden Teiglinge hergestellt und anschließend tiefgekühlt. Die Berliner Firma DeWiBack liefert tiefgekühlte Brötchen aus ihrem großen Sortiment an kleine Bäcker in ganz Europa. Dort werden diese nur noch aufgebacken.

Aus diesem Grund schaffen es die Backshops, im Gegensatz zu Familie Müller, ihre Brötchen ganz günstig zu verkaufen. Die Billigbrötchen werden mit LKWs durch ganz Europa transportiert. Dabei wird viel Abgase produziert und außerdem wird noch Strom zum Kühlen verbraucht. Die günstigen Brötchen haben aber noch einen anderen Nachteil: Aufgrund der Verwendung von Zusatzstoffen können Lebensmittelallergien hervor gerufen  werden. Backenzyme dienen einem guten Geschmack, der Weichheit und der Elastizität der Backwaren. Außerdem halten die Brötchen länger und sehen immer gleich aus. Diese Eigenschaften und der unschlagbare Preis  ziehen die Kunden an. Der Kundenandrang  bei den Bachshops „klaut“ dem Familienbetrieb die Käufer. Deshalb beschließt Familie Müller ihre Bäckerei zu schließen. Da viele solcher Bäcker schließen, fällt es dem Ehepaar Müller schwer ihre alten Bäckermaschinen zu verkaufen. Letztendlich finden sie aber doch einen Käufer.

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Rosinen-Quark-Brötchen

Zutaten:

  • 60g Rosinen
  • 250g Mehl
  • 4 gestr. Teelöffel Backpulver
  • 300g Magerquark
  • 60g flüssige Butter
  • 60g Zucker
  • Milch zum Bepinseln

zubereitung:

250g Mehl und 4 gestrichene Teelöffel Backpulver in eine Schüssel sieben, dazu den Zucker geben. Dazu gibst du 300g Magerquark und 60g flüssige Butter. Die Zutaten mit dem Knethaken zu einem glatten, nicht klebrigen Teig verkneten. Roll den Teig in eine Rolle und schneide 8 gleichgroße Stücke. Schneide ein X in die Brötchen und bepinsel sie mit Milch. Lege die Brötchen auf ein Blech mit Backpapier. Im vorgeheizten Backofen bei160° C Umluft auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen.

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Hefezopf

Hefezopf, Croissant und Topfenkolatschen

Das klassische Croissant besteht aus einem Hefe-Plunderteig, der sich dadurch auszeichnet, dass in das Grundrezept noch zusätzlich Butter eingearbeitet wird. Dies geschieht derart, dass durch raffiniertes „Tourieren“ der Teig so gefaltet wird, dass am Ende viele Teigschichten entstehen, die jeweils durch eine sehr dünne Schicht Butter getrennt sind. So lösen sich die einzelnen Schichten leicht voneinander und es entsteht das typische Plundergebäck das nicht mit dem Blätterteig (auch Butterteig genannt!) zu verwechseln ist.

Um die Herkunft des Croissants ranken sich viele Legenden und Halbwahrheiten, eine kleine Geschichte zwischen Wahrheit und Legende finden Sie in diesem Artikel der Süddeutschen Zeitung.

Wie das Einarbeiten der Butter geschieht kann man am besten in diesem Video sehen.   

Hefeteig – Grundrezept

Zutaten:

  • 250ml lauwarme Milch
  • 20g Hefe
  • 50g Puderzucker
  • 500g Mehl (T405)
  • 50g Butter
  • 1 Ei
  • 5g Salz
  • 1 Pkg. Vanillepulver

Zubereitung:

Die Hälfte der Milch mit der Hefe, einem Löffel Puderzucker und etwas Mehl zu einer Gärprobe verrühren und an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis sich die Mischung verdoppelt hat.

Restliches Mehl und restlichen Puderzucker mit dem Salz in eine Schüssel geben. Butter (weich) , Ei, Salz, Vanille und die Gärprobe zusammenmischen und mit dem Kochlöffel oder den Knethaken einer Küchenmaschine verkneten; dabei so viel von der restlichen Milch dazugeben, dass ein fester, aber dennoch geschmeidiger Hefeteig entsteht. So lange schlagen, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und Blasen wirft. Kurz durchkneten, zu einer Kugel formen und gehen lassen. (Minimum 1 Stunde kann aber auch bis zu 24 Stunden im Kühlschrank rasten, in diesem Fall spricht man von einer kontrollierten Gärung). Danach kann der Teig beliebig verarbeitet werden.

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Topfenkolatsche

Die Topfenkolatsche ist wahrscheinlich die „Urform“ der heutigen Quarktasche und stammt dem Namen zufolge aus dem böhmischen Kulturraum. Der Einfluss der böhmischen Küche auf die Wiener Küche ist als fast grenzenlos zu bezeichnen, um 1900 hatte jeder großbürgerliche Haushalt, der etwas auf sich hielt, eine böhmische Köchin, der böhmische Adel galt in Wien als tonangebend. Der für die Kolatsche verwendete Teig ist ein Plunderteig (Hefe-Blätterteig) und dem ursprünglichen Croissant oder Kipferl, wie es in Wien heißt, sehr ähnlich. Überhaupt nimmt man an, dass das Wiener Kipferl Pate bei der Entwicklung des Croissant gestanden hat.

Topfenfülle:

  • 50g Butter
  • 1 Eigelb
  • 50g Zucker
  • 1/2 Pkg. Vanillin
  • 250g Quark
  • Schnee von 1 Eiweiß
  • 20g Rosinen (optional)
  • 1 Ei mit einer Prise Salz verquirreln (zum Bestreichen)

Butter, Eigelb, Zucker und Vanillin schaumig rühren, den Quark zusammen mit dem Schnee von 1 Eiweiß unterziehen. Mit 20g Rosinen verbessern.

Den Teig ausrollen, 10 cm große Quadrate schneiden, in der Mitte mit Fülle belegen, die 4 Ecken gegen die Mitte schlagen und nach nochmaligem Gehen mit dem Ei bestreichen und bei guter Hitze backen. (ca. 15-20 Minuten).