Linzer Auge Reloaded – Engelsaugen

250g Butter, 250 g Mehl (Type 405 oder 550), 125 g Zucker, 125g Mandeln (geschält und gemahlten), Zitronenschale als Aroma.

Mehl, Zucker, Mandel und Zitronenschalenaroma vermengen, die gekühlte Butter über diese Masse reiben und dann miteinander vermischen. Dabei „zerbröseln“ wir den Teig, wir arbeiten die Butter solange ein, bis ein geschmeidiger relativ weicher Teig entsteht. Dieser Teig wird gleich weiter verarbeitet.

Aus diesem Teig formen wir Mozartkugelgroße Formen und legen sie auf ein mit Butterpapier ausgelegtes Backblech. Mit dem Mittelfinger machen wir eine kleine Vertiefung in die Kugel, diese wird mit Marmelade (Aprikose, Johannisbeere) gefüllt. Anschließend werden diese Kekse bei 150 Grad für ca. 20 Minuten im Ofen gebacken.

Kennen Sie das Original?

Backshops gibt es mittlerweile überall auf der Welt, mit nur einem einzigen Backofen ist es möglich, Backwaren verschiedenster Art herzustellen bzw. aufzubacken. Die Grundlage dafür bietet in sehr vielen Fällen der Hefeteig, der sich auf fast ideale Weise tieffrieren lässt. Über geschlossene Kühlketten verteilt, lässt sich somit fast jedes Gebäck entsprechend der Anforderungen und der Nachfrage in kürzester Zeit „servierbereit“ und „kaufbereit“ gemacht werden. Dieses Projekt versucht den Bogen vom Backen im (Lehm)backofen bis zur High-Tec-Produktion in geschlossenen Produktionsstraßen zu spannen und dabei die Geschichte der Entwicklung der Produktivkräfte auf dem Gebiet der Bäckerei zu erzählen.

Bauernkrapfen

Zutaten

250 g lauwarme Milch
2 Eier (1 Eigelb + 1 Ganzes)
7 g Salz
80 g Zucker
80 g zimmerwarme Butter
30 g Frischhefe
500 g Weizenmehl (Type 550)
Vanillinzucker
geriebene Zitronenschale (alt. Saft einer halben Zitrone)

  • Die Milch mit dem Ei, dem Salz und dem Zucker vermischen, anschließend das Mehl dazugeben.
  • Die Hefe (österr. Germ) direkt auf das Mehl bröseln und zum Abschluss die zimmerwarme Butter hinzufügen
  • Alles zu einem feinen, glatten Teig verarbeiten. Den Teil mindestens 30 Minuten zugedeckt gehen lassen und danach ja nach Wunsch wieterverarbeiten.

Projekt „Backen und Bloggen“

Rund um das Backen im Lehmbackofen werden wir versuchen, der Geschichte des Hefeteigs an ausgewählten Beispielen wie dem Brot, dem Hefegebäck, dem Croissant oder dem Plundergebäck auf die Spur zu kommen. Gemeinsam wollen wir backen, Historisches zu diesem Thema erarbeiten und mittels neuer Medien Posts und Videosequenzen erstellen und diese online über einen Blog kommunizieren.

Knäckebrot mit Kräuterbutter

Knäckebrot mit Kräuterbutter

Knäckebrot

Zutaten:

  • 250 g Weizen- oder Dinkelmehl
  • 100 ml kaltes Wasser
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 30 g Sesam-, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und gründlich verkneten. Den Teig in zwei Hälften teilen. Jede Teigkugel sehr dünn ausrollen und mit einem Pizzaroller in die gewünschten Formen schneiden. Mit einer Gabel Löcher in die Teigstücke stechen. Das Knäckebrot im vorgeheizten Backofen (Umluft 200°C) auf der untersten Einschubleiste ca. 20 Minuten backen, bis es goldgelb ist.

Kräuterbutter

ZutateN:

  • 250g weiche Butter
  • 2 Zehen Knoblauch
  • (frischer) Thymian nach Bedarf
  • Rosmarin nach Bedarf
  • Blütenblätter von 2 Ringelblumen
  • ½ Teelöffel Salz
  • Pfeffer nach Bedarf

zubereitung:

Thymianblätter von den Stängeln abzupfen und Rosmarinnadeln kleinschneiden. Weiche Butter mit Thymian und Rosmarin mischen. Die Blüten zweier Ringelblumen klein schneiden und hinzufügen. 2 Zehen Knoblauch sehr klein schneiden und alles verrühren. Am Ende noch ½ Teelöffel Salz hinzufügen und Pfeffer nach Bedarf. Zum Kühlen in den Kühlschrank stellen. Sehr lecker zum Vollkornbrot!

Knäckebrot mit Kräuterbutter

Teiglinge

Billige Brötchen: Die Spur der Teiglinge

Die Reportage „Billige Brötchen: Die Spur der Teiglinge“ bietet  einen Einblick in die Arbeitswelt  eines Bäckermeisters und zeigt auch die Konkurrenz: die Großindustrie. Durch die Fabriken sinkt der Umsatz des Familienbetriebs gewaltig. Diese verwenden nämlich den sogenannte „Tiefkühltrick“. Dabei werden Teiglinge hergestellt und anschließend tiefgekühlt. Die Berliner Firma DeWiBack liefert tiefgekühlte Brötchen aus ihrem großen Sortiment an kleine Bäcker in ganz Europa. Dort werden diese nur noch aufgebacken.

Aus diesem Grund schaffen es die Backshops, im Gegensatz zu Familie Müller, ihre Brötchen ganz günstig zu verkaufen. Die Billigbrötchen werden mit LKWs durch ganz Europa transportiert. Dabei wird viel Abgase produziert und außerdem wird noch Strom zum Kühlen verbraucht. Die günstigen Brötchen haben aber noch einen anderen Nachteil: Aufgrund der Verwendung von Zusatzstoffen können Lebensmittelallergien hervor gerufen  werden. Backenzyme dienen einem guten Geschmack, der Weichheit und der Elastizität der Backwaren. Außerdem halten die Brötchen länger und sehen immer gleich aus. Diese Eigenschaften und der unschlagbare Preis  ziehen die Kunden an. Der Kundenandrang  bei den Bachshops „klaut“ dem Familienbetrieb die Käufer. Deshalb beschließt Familie Müller ihre Bäckerei zu schließen. Da viele solcher Bäcker schließen, fällt es dem Ehepaar Müller schwer ihre alten Bäckermaschinen zu verkaufen. Letztendlich finden sie aber doch einen Käufer.

Weiterlesen

Rosinen-Quark-Brötchen

Zutaten:

  • 60g Rosinen
  • 250g Mehl
  • 4 gestr. Teelöffel Backpulver
  • 300g Magerquark
  • 60g flüssige Butter
  • 60g Zucker
  • Milch zum Bepinseln

zubereitung:

250g Mehl und 4 gestrichene Teelöffel Backpulver in eine Schüssel sieben, dazu den Zucker geben. Dazu gibst du 300g Magerquark und 60g flüssige Butter. Die Zutaten mit dem Knethaken zu einem glatten, nicht klebrigen Teig verkneten. Roll den Teig in eine Rolle und schneide 8 gleichgroße Stücke. Schneide ein X in die Brötchen und bepinsel sie mit Milch. Lege die Brötchen auf ein Blech mit Backpapier. Im vorgeheizten Backofen bei160° C Umluft auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Hefezopf

Hefezopf, Croissant und Topfenkolatschen

Das klassische Croissant besteht aus einem Hefe-Plunderteig, der sich dadurch auszeichnet, dass in das Grundrezept noch zusätzlich Butter eingearbeitet wird. Dies geschieht derart, dass durch raffiniertes „Tourieren“ der Teig so gefaltet wird, dass am Ende viele Teigschichten entstehen, die jeweils durch eine sehr dünne Schicht Butter getrennt sind. So lösen sich die einzelnen Schichten leicht voneinander und es entsteht das typische Plundergebäck das nicht mit dem Blätterteig (auch Butterteig genannt!) zu verwechseln ist.

Um die Herkunft des Croissants ranken sich viele Legenden und Halbwahrheiten, eine kleine Geschichte zwischen Wahrheit und Legende finden Sie in diesem Artikel der Süddeutschen Zeitung.

Wie das Einarbeiten der Butter geschieht kann man am besten in diesem Video sehen.   

Hefeteig – Grundrezept

Zutaten:

  • 250ml lauwarme Milch
  • 20g Hefe
  • 50g Puderzucker
  • 500g Mehl (T405)
  • 50g Butter
  • 1 Ei
  • 5g Salz
  • 1 Pkg. Vanillepulver

Zubereitung:

Die Hälfte der Milch mit der Hefe, einem Löffel Puderzucker und etwas Mehl zu einer Gärprobe verrühren und an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis sich die Mischung verdoppelt hat.

Restliches Mehl und restlichen Puderzucker mit dem Salz in eine Schüssel geben. Butter (weich) , Ei, Salz, Vanille und die Gärprobe zusammenmischen und mit dem Kochlöffel oder den Knethaken einer Küchenmaschine verkneten; dabei so viel von der restlichen Milch dazugeben, dass ein fester, aber dennoch geschmeidiger Hefeteig entsteht. So lange schlagen, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und Blasen wirft. Kurz durchkneten, zu einer Kugel formen und gehen lassen. (Minimum 1 Stunde kann aber auch bis zu 24 Stunden im Kühlschrank rasten, in diesem Fall spricht man von einer kontrollierten Gärung). Danach kann der Teig beliebig verarbeitet werden.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Topfenkolatsche

Die Topfenkolatsche ist wahrscheinlich die „Urform“ der heutigen Quarktasche und stammt dem Namen zufolge aus dem böhmischen Kulturraum. Der Einfluss der böhmischen Küche auf die Wiener Küche ist als fast grenzenlos zu bezeichnen, um 1900 hatte jeder großbürgerliche Haushalt, der etwas auf sich hielt, eine böhmische Köchin, der böhmische Adel galt in Wien als tonangebend. Der für die Kolatsche verwendete Teig ist ein Plunderteig (Hefe-Blätterteig) und dem ursprünglichen Croissant oder Kipferl, wie es in Wien heißt, sehr ähnlich. Überhaupt nimmt man an, dass das Wiener Kipferl Pate bei der Entwicklung des Croissant gestanden hat.

Topfenfülle:

  • 50g Butter
  • 1 Eigelb
  • 50g Zucker
  • 1/2 Pkg. Vanillin
  • 250g Quark
  • Schnee von 1 Eiweiß
  • 20g Rosinen (optional)
  • 1 Ei mit einer Prise Salz verquirreln (zum Bestreichen)

Butter, Eigelb, Zucker und Vanillin schaumig rühren, den Quark zusammen mit dem Schnee von 1 Eiweiß unterziehen. Mit 20g Rosinen verbessern.

Den Teig ausrollen, 10 cm große Quadrate schneiden, in der Mitte mit Fülle belegen, die 4 Ecken gegen die Mitte schlagen und nach nochmaligem Gehen mit dem Ei bestreichen und bei guter Hitze backen. (ca. 15-20 Minuten).

Plundergebäck

Brioche

ZUTATEN:

30g Milch
15g Frischhefe
4 Eier
300g Mehl (T405)
Prise Salz
60g Zucker
150g Butter
1 ganzes Ei mit Salz (zum Bestreichen)

ZUBEREITUNG:

Hefe in lauwarmer Milch auflösen und die Eier dazugeben. Mehl mit Salz und Zucker vermengen. Mit einer Knetmaschine den Teig abschlagen (abwechselnd zusammenmischen).
Weiche Butter zum Schluss beimengen und ca. 3-4 Minuten (mit der Knetmaschine) kneten.
Einmal solange an einem warmen Ort gehen lassen bis das Volumen sich verdoppelt hat, danach über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Teig verarbeiten und abermals ca. 1 Stunde gehen lassen (Volumen soll sich abermals verdoppeln!).
Mit dem Ei-Salz-Gemisch bestreichen und im Ofen bei ca. 150 (Umluft) backen.