Das klassische Croissant besteht aus einem Hefe-Plunderteig, der sich dadurch auszeichnet, dass in das Grundrezept noch zusätzlich Butter eingearbeitet wird. Dies geschieht derart, dass durch raffiniertes „Tourieren“ der Teig so gefaltet wird, dass am Ende viele Teigschichten entstehen, die jeweils durch eine sehr dünne Schicht Butter getrennt sind. So lösen sich die einzelnen Schichten leicht voneinander und es entsteht das typische Plundergebäck das nicht mit dem Blätterteig (auch Butterteig genannt!) zu verwechseln ist.
Um die Herkunft des Croissants ranken sich viele Legenden und Halbwahrheiten, eine kleine Geschichte zwischen Wahrheit und Legende finden Sie in diesem Artikel der Süddeutschen Zeitung.
Wie das Einarbeiten der Butter geschieht kann man am besten in diesem Video sehen.
Hefeteig – Grundrezept
Zutaten:
- 250ml lauwarme Milch
- 20g Hefe
- 50g Puderzucker
- 500g Mehl (T405)
- 50g Butter
- 1 Ei
- 5g Salz
- 1 Pkg. Vanillepulver
Zubereitung:
Die Hälfte der Milch mit der Hefe, einem Löffel Puderzucker und etwas Mehl zu einer Gärprobe verrühren und an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis sich die Mischung verdoppelt hat.
Restliches Mehl und restlichen Puderzucker mit dem Salz in eine Schüssel geben. Butter (weich) , Ei, Salz, Vanille und die Gärprobe zusammenmischen und mit dem Kochlöffel oder den Knethaken einer Küchenmaschine verkneten; dabei so viel von der restlichen Milch dazugeben, dass ein fester, aber dennoch geschmeidiger Hefeteig entsteht. So lange schlagen, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und Blasen wirft. Kurz durchkneten, zu einer Kugel formen und gehen lassen. (Minimum 1 Stunde kann aber auch bis zu 24 Stunden im Kühlschrank rasten, in diesem Fall spricht man von einer kontrollierten Gärung). Danach kann der Teig beliebig verarbeitet werden.
Topfenkolatsche
Die Topfenkolatsche ist wahrscheinlich die „Urform“ der heutigen Quarktasche und stammt dem Namen zufolge aus dem böhmischen Kulturraum. Der Einfluss der böhmischen Küche auf die Wiener Küche ist als fast grenzenlos zu bezeichnen, um 1900 hatte jeder großbürgerliche Haushalt, der etwas auf sich hielt, eine böhmische Köchin, der böhmische Adel galt in Wien als tonangebend. Der für die Kolatsche verwendete Teig ist ein Plunderteig (Hefe-Blätterteig) und dem ursprünglichen Croissant oder Kipferl, wie es in Wien heißt, sehr ähnlich. Überhaupt nimmt man an, dass das Wiener Kipferl Pate bei der Entwicklung des Croissant gestanden hat.
Topfenfülle:
- 50g Butter
- 1 Eigelb
- 50g Zucker
- 1/2 Pkg. Vanillin
- 250g Quark
- Schnee von 1 Eiweiß
- 20g Rosinen (optional)
- 1 Ei mit einer Prise Salz verquirreln (zum Bestreichen)
Butter, Eigelb, Zucker und Vanillin schaumig rühren, den Quark zusammen mit dem Schnee von 1 Eiweiß unterziehen. Mit 20g Rosinen verbessern.
Den Teig ausrollen, 10 cm große Quadrate schneiden, in der Mitte mit Fülle belegen, die 4 Ecken gegen die Mitte schlagen und nach nochmaligem Gehen mit dem Ei bestreichen und bei guter Hitze backen. (ca. 15-20 Minuten).
DAS GRÜNE KLASSENZIMMER 