Enzyme sind in der Backindustrie ein oft genutztes Mittel. Sie beeinflussen Faktoren zu gunsten des Produzenten. Bereits winzige Mengen können sehr große Wirkungen vollbringen.

Was sind Enzyme?

Enzyme sind sind Moleküle – zum Beispiel Proteine – die als Prozessbeschleuniger und zur Veränderung des Produktaussehens und dem Geschmack eingesetzt werden. Das Enzym Amylase kann in Mehl enthalten sein und spaltet Stärke in Zucker.

Auch in Hefe, die zur Gärung von Teig verwendet wird, sind Enzyme enthalten. Die Hefe produziert das Enzym Zymase, das Zucker in Kohlendioxid umwandelt, was dazu führt, dass der Teig aufgeht und das Gebäck eine lockerere Konsistenz erhält.

Insgesamt spielen Enzyme eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Backwaren, da sie den Prozess beschleunigen und die Qualität des Endprodukts verbessern können.

Wieso werden sie nicht angegeben?

Enzyme werden nicht immer in der Zutatenliste angegeben, da sie als technologischer Hilfsstoff angesehen werden und oft nicht im Endprodukt enthalten sind

In der Regel sind Enzyme nach dem Backverfahren nicht mehr im Endprodukt enthalten, da sie bei den hohen Temperaturen im Backprozess denaturieren und ihre enzymatische Aktivität verlieren. Das bedeutet, dass die Enzyme ihre ursprüngliche Struktur und Funktion verlieren und somit nicht mehr aktiv sind.

Es gibt jedoch einige Ausnahmen, bei denen Enzyme im Endprodukt nachweisbar sein können. Dies hängt jedoch von verschiedenen Faktoren ab, wie der Art und Menge des verwendeten Enzyms sowie den spezifischen Bedingungen des Backprozesses.

Eine Möglichkeit, wie Enzyme im Endprodukt nachweisbar sein können, ist durch die Verwendung von Enzymen, die eine hohe Stabilität bei hohen Temperaturen aufweisen. In diesem Fall können die Enzyme auch nach dem Backprozess noch aktiv sein.

Eine andere Möglichkeit ist durch die Verwendung von Enzymen, die zur Modifikation von Zutaten wie Milch oder Mehl verwendet werden. Diese Enzyme können in geringen Mengen im Endprodukt vorhanden sein und in einigen Fällen können sie auch allergische Reaktionen auslösen.

Insgesamt ist es jedoch unwahrscheinlich, dass Enzyme in nennenswerter Menge im Endprodukt nachweisbar sind.

Chemischer Aufbau und Wirkungsweise

Enzyme, die beim Brotbacken verwendet werden, gehören hauptsächlich zu zwei Klassen von Enzymen: Amylasen und Proteasen. Amylasen spalten Stärke in Zucker auf und Proteasen spalten Proteine in kleinere Teile. Die am häufigsten verwendeten Enzyme beim Brotbacken sind Alpha-Amylase, Glucoamylase, Protease und Xylanase.

Alpha-Amylase ist ein Enzym, das Stärke in kleinere Zucker-Moleküle wie Glukose abbaut. Es ist eines der am häufigsten verwendeten Enzyme beim Brotbacken und wird normalerweise aus Pilzen oder Bakterien gewonnen.

Glucoamylase ist ein Enzym, das ebenfalls Stärke in Glukose-Moleküle spaltet. Es wird oft in Kombination mit Alpha-Amylase verwendet, um die Spaltung der Stärke zu maximieren.

Protease ist ein Enzym, das Proteine Aminosäuren abbaut. Es kann dabei helfen, den Teig weicher zu machen und eine feinere Textur im Brot zu erzeugen. Es gibt verschiedene Arten von Proteasen, die von verschiedenen Mikroorganismen produziert werden.

Xylanase ist ein Enzym, das Hemicellulose abbaut, ein Bestandteil von pflanzlichen Zellwänden. Es wird oft in Kombination mit Amylasen und Proteasen verwendet, um die Textur des Brotes weicher zu machen und die Kruste knuspriger zu machen.

Die meisten dieser Enzyme bestehen aus Proteinen, die aus langen Ketten von Aminosäuren bestehen, die miteinander verbunden sind. Jedes Enzym hat eine spezifische Form, die perfekt zu einem bestimmten Molekül passt. Wenn das Enzym auf das passende Molekül trifft, passt es wie ein Schlüssel ins Schloss und setzt eine chemische Reaktion in Gang, die zur Spaltung des Moleküls führt.

Enzyme in Industriebroten

• Emulgatoren
• Amylasen
• Proteasen
• Stabilisatoren
• Säureregulatoren
• Backtriebmittel
• Farbstoffe
• Konservierungsstoffe
• Verdickungsmittel

Quellen: https://www.oekolandbau.de/verarbeitung/produktion/verfahren/backwaren/enzyme-in-bio-backwaren/, https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Industriebrot-Enzyme-statt-Handwerkskunst,brot498.html, https://www.baeckerlatein.de/funktionelle-enzyme/, https://enzymes.bio/de/baeckerei-enzyme/,