Rund um das Backen im Lehmbackofen werden wir versuchen, der Geschichte des Hefeteigs an ausgewählten Beispielen wie dem Brot, dem Hefegebäck, dem Croissant oder dem Plundergebäck auf die Spur zu kommen. Gemeinsam wollen wir backen, Historisches zu diesem Thema erarbeiten und mittels neuer Medien Posts und Videosequenzen erstellen und diese online über einen Blog kommunizieren.

Besonders die Buchtel entwickelte sich zu einem großen Erfolgsrezept. Hier die „gedampfelte“ Version, d.h. dass die Hefe vorgegärt wird.

GERMTEIG »GEDAMPFELT« (Germ = Hefe)
indirekte Teigführung

ZUTATEN   –  FÜR 1050 g

DAMPF/VORTEIG

100 g Weizenmehl Type 700 (Deutschland: Type 550)
100 g Milch (30–32 °C)
25 g frische Hefe

HAUPTTEIG

Dampfl
50 g Milch
50 g Schlagobers
400 g Weizenmehl Type 480 (Deutschland: 405)
2 Eier
2 Eigelb
65 g Zucker
15 g Honig
5 g Vanillezucker
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
10 g Inländer-Rum
60 g Butter (Raumtemperatur, in Stücken) + 1 kg Butter (Fetten der Pfanne)
7 g Salz

TEIGBEREITUNG

Für das Dampfl alle Zutaten in einer Schüssel mit den Händen möglichst glatt vermischen und mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten rasten lassen. Das Volumen vergrößert sich deutlich und die Teigoberfläche ist gespannt und nach oben gewölbt.

Für den Hauptteig Dampfl mit Milch und Schlagobers in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit allen anderen Zutaten bis auf Butter und Salz ca. 9 Minuten langsam mischen. Butter und Salz langsam dazugeben und ca. 6 Minuten etwas schneller zu einem glatten Teig kneten (ideale Teigtemperatur nach dem Kneten: 25–27 °C). Den weichen Teig mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 50 Minuten rasten lassen.